عمر مرموش يتصدر قائمة الأكثر تأثيرًا في الشرق الأوسط
منها «المجدرة والمقلوبة»| طريقة تحضير أشهى الأكلات الشعبية الفلسطينية
الإثنين 06/فبراير/2023 - 09:20 م
مختار عاشور
تتشابه المطابخ الشامية في الكثير من الأطباق والأكلات المختلفة، كالمطبخ اللبناني والأردني والسوري والمطبخ الفلسطيني، ويعتمد المطبخ الفلسطيني على الكثير من المكونات الأساسية لتحضير أشهى وألذ الأكلات، وعلى رأسها اللحم، والبهارات ذات النكهات القوية، والبرغل، والأرز طويل الحبة، والصنوبر.
اليوم نستعرض لكِ سيدتي عبر جريدة «هير نيوز» أشهر الوصفات المميزة لأكلات فلسطينية كالمجدرة، والدوالي (ورق العنب)، والجريشة، والمقلوبة، والمسخن، والقدرة، وغيرها من الأطعمة الشعبية الشهيرة في فلسطين، وذلك خلال السطور التالية:
طريقة عمل المجدرة الفلسطينية
المقادير
3 أكواب (750 مل) ماء. ½ 1 كوب (300 جم) أرز بسمتي. كوب (200 جم) عدس بني. 2 بصلة متوسطة مقشرة ومقطعة شرائح رفيعة. 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت زيتون. ¾ ملعقة صغيرة (3.75 جم) كمون مطحون. ملح وفلفل أسود.
طريقة التحضير
اغسلي العدس جيدًا، وانقعيه لمدة ست ساعات. صفي العدس من ماء النقع، ثم ضعيه على نار متوسطة، وأضيفي الماء والملح والكمون، وقلبي جيدًا. اتركي العدس حتى يغلي، ثم غطي القدر على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. أضيفي الأرز والفلفل الأسود والزيت، وقلبي جيدًا، واتركيه حتى يغلي مع الماء. غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 50 دقيقة حتى ينضج الأرز. حمري البصل في زيت غزير، حتى يُصبح ذهبي اللون. ضعي المجدرة في طبق التقديم، وزينيها بالبصل، ثم قدميها على مائدة الطعام.
طريقة عمل المسخن الفلسطيني
المقادير
دجاجة (1500 جم) مقطعة أربع قطع. ثمرة بصل كبيرة مقطعة أربع قطع. 5 ثمرات بصل كبيرة مقطعة شرائح. 2 فص ثوم مقطع شرائح. كوب (250 مل) زيت زيتون. 8 ملاعق كبيرة (80 جم) سماق. ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون. ملعقة كبيرة (15 مل) زيت. ملعقة صغيرة (5 جم) زبد في درجة حرارة الغرفة. ملعقة صغيرة (5 جم) بهارات مشكلة. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) زنجبيل مطحون. 3 حبات حبهان. 2 ورقة لورا. رشة قرفة. ملح وفلفل أسود. 3 أرغفة من خبز الطابون الفلسطيني. كوب (250 مل) مرق دجاج. ¼ كوب (50 جم) لوز مقشر ومحمص. ¼ كوب (50 جم) بقدونس طازج مفروم.
طريقة التحضير
ضعي الزيت والزبد على نار متوسطة في قدر كبير، واتركيهما حتى يذوب الزبد. أضيفي الدجاج وقلبيه حتى يتغير لونه. أضيفي البصلة المقطعة أربعة قطع والثوم والبهارات والزنجبيل والحبهان واللورا والقرفة والملح والفلفل أسود، وقلبي جيدًا لمدة ثلاث دقائق. أضيفي الماء المغلي حتى يُغطي الدجاج، واتركيه حتى يغلي. غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة حتى ينضج الدجاج. ضعي نصف كمية زيت الزيتون على نار متوسطة، واتركيه حتى يسخن قليلًا دون غليان. أضيفي البصل المقطع شرائح وقلبيه لمدة دقيقة، ثم أضيفي باقي زيت الزيتون، وقلبي البصل لمدة دقيقتين. أضيفي نصف ملعقة صغيرة من الملح إلى البصل وقلبي جيدًا، ثم غطي المقلاة، واتركيها على نار هادئة لمدة أربع إلى خمس دقائق، حتى يصفر البصل ويذبل. أضيفي خمس ملاعق كبيرة من السماق، وقلبي حتى يُصبح لون البصل أحمر وتمتزج المكونات، ثم ارفعي البصل بالسماق في طبق مع الزيت، واتركيهما جانبًا. في وعاء صغير، ضعي عصير الليمون، وملعقتين كبيرتين من السماق، والقليل من الفلفل الأسود، و2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وقلبي جيدًا حتى تمتزج المكونات. ارفعي الدجاج من المرق، ثم رصيه في طبق مسطح، وادهني الوجه بخليط عصير الليمون والسماق. في وعاء عميق، ضعي باقي السماق، وملعقتين كبيرتين من خليط البصل بالسماق، وكوب من مرق الدجاج، وقلبي جيدًا. اغمسي الرغيف الأول من الطابون في المرق حتى يُغطيه تمامًا، ثم ضعيه في صينية فرن مغطاة بورق زبدة. ضعي طبقة من البصل بالسماق، ثم اغمسي الرغيف الثاني بالمرق، وضعيه فوق طبقة البصل بالسماق. ضعي طبقة من البصل فوق الرغيف الثاني، ثم اغمسي الرغيف الثالث بالمرق، وضعيه فوق طبقة البصل بالسماق. ضعي باقي البصل فوق الرغيف الثالث، ثم وزعي الدجاج فوق الطبقة الأخيرة من البصل بالسماق. سخني الفرن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. ضعي الصينية في الفرن لمدة 25 – 30 دقيقة، حتى يحمر وجه الدجاج. زيني الوجه باللوز والبقدونس، ثم قدميه ساخنًا.
طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية
المقادير
2 كوب (400 جم) أرز بسمتي مغسول جيدًا. ½ كيلو (500 جم) لحم مقطع مكعبات. ½ كيلو (500 جم) باذنجان رومي مقشر ومقطع شرائح طولية. 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت. بصلة كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة. 4 أكواب (1000 مل) مرق لحم. ½ كوب (100 جم) لوز مقشر ومحمص. ملعقة صغيرة (5 جم) بهارات سبعة. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) حبهان مطحون. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) كاري. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) قرفة مطحونة. 3 حبات حبهان. 2 ورقة لورا. عود قرفة. ملح وفلفل أسود.
طريقة التحضير
تبلي الباذنجان بالملح، واتركيه جانبًا لمدة 15 دقيقة. سخني نصف كمية الزيت في قدر كبير على نار متوسطة، ثم أضيفي اللحم، وقلبيه حتى يتغير لونه. أضيفي البصل والفلفل الأسود والحبهان والقرفة وورق اللورا، وقلبي لمدة ثلاث دقائق. أضيفي ماء مغليًّا حتى يُغطي اللحم، واتركيه حتى يغلي، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 60 دقيقة. أضيفي الملح إلى اللحم، واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. حمري الباذنجان في زيت مغلي، حتى يُصبح ذهبي اللون، ثم ارفعيه على مناديل مطبخ، واتركيه جانبًا. سخني باقي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم أضيفي الأرز والفلفل الأسود والملح والبهارات السبعة والحبهان والكاري والقرفة، وقلبي جيدًا لمدة دقيقتين. في قدر كبير، رصي الباذنجان في قاع وأطراف القدر، ثم رصي اللحم، ثم وزعي الأرز. أضيفي أربعة أكواب من مرق اللحم، واتركي المكونات حتى تغلي، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 50 – 60 دقيقة، حتى ينضج الأرز.
طريقة عمل المنسف الفلسطيني
المقادير
3 أرغفة من خبز الفراشيح (خبز الصاج). 2 كوب (400 جم) أرز بسمتي. 6 أكواب (1500 مل) ماء مغلي. كيلو (1000 جم) لحم ضأن مقطع مكعبات. ¼ كيلو (250 جم) حليب الجميد (كرات حليب مجففة). 4 أكواب (1000 مل) مرق لحم ضأن بصلة كبيرة مقطعة أربع قطع. 6 فصوص ثوم مهروس. 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت. 2 ملعقة صغيرة (10 جم) بهارات سبعة. ½ ملعقة صغيرة (5 جم) كاري. ½ ملعقة صغيرة (5 جم) كركم. 2 ملعقة كبيرة (25 جم) سمن بلدي. 5 حبات حبهان. 3 حبات قرنفل. عود قرفة. ملح وفلفل أسود.
طريقة التحضير
سخني نصف كمية الزيت على نار متوسطة، ثم أضيفي اللحم، وقلبيه حتى يتغير لون اللحم. أضيفي البصل والحبهان والقرنفل والفلفل الأسود ونصف كمية البهارات، وقلبي لمدة دقيقتين. أضيفي الماء المغلي حتى يُغطي اللحم، واتركيه حتى يغلي مع اللحم، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة حتى ينضج اللحم. أضيفي الملح إلى اللحم، وقلبي جيدًا، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. انقعي حليب الجميد في كوبين من الماء الفاتر، واتركيه جانبًا لمدة 30 دقيقة. اضربي الحليب في الخلاط الكهربائي، واخلطيه جيدًا حتى يُصبح ناعمًا. صفي الحليب جيدًا، حتى تتخلصي من أي كتل. احتفظي بأربعة أكواب من المرق جانبًا لتسوية الأرز، ثم أضيفي الحليب إلى باقي المرق واللحم، واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى تمتزج المكونات. سخني نصف كمية السمن في مقلاة، واتركيه حتى يذوب، ثم أضيفي نصف كمية الثوم، وقلبيه حتى يُصبح ذهبي اللون. أضيفي الثوم بالسمن إلى اللحم، وقلبي جيدًا، ثم اتركيه على نار هادئة لمدة خمس دقائق. ضعي باقي الزيت وباقي السمن في قدر كبير على نار متوسطة، واتركيهما حتى يذوب السمن. أضيفي باقي الثوم وقلبي، ثم أضيفي الأرز والملح والفلفل الأسود والكاري والكركم وباقي البهارات السبعة، وقلبي جيدًا. أضيفي أكواب المرق، واتركيه حتى يغلي مع الأرز، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 50 – 60 دقيقة، حتى ينضج الأرز. قطعي الخبز إلى مكعبات صغيرة، ثم وزعيها في أطباق التقديم، ثم اسقيه بخليط المرق والحليب. أضيفي الأرز فوق الخبز، ثم وزعي اللحم، وزيني الأطباق باللوز والصنوبر والبقدونس.
طريقة عمل الفريكة الفلسطينية
المقادير
½ 2 كوب (500 جم) فريك مغسول جيدًا. دجاجة (1500 جم) مقطعة أربع قطع. ¾ كوب (150 جم) لوز مقشر ومحمص. بصلة كبيرة مقطعة أربع قطع. بصلة متوسطة مقطعة مكعبات صغيرة. 3 أكواب (750 مل) مرق دجاج 2 ملعقة كبيرة (25 جم) زبد في درجة حرارة الغرفة. 2 ورقة لورا. 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت. ½ 1 ملعقة صغيرة (7.5 جم) حبهان مطحون. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) كركم. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) قرفة مطحونة. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) كمون. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) بهارات مشكلة. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) بهارات دجاج. ملح وفلفل أسود.
طريقة التحضير
سخني الزيت على نار متوسطة، ثم أضيفي الدجاج، وقلبي حتى يتحمر. أضيفي البصل المقطع أربع قطع وورق اللورا والملح والفلفل الأسود والكركم والكمون وبهارات الدجاج والبهارات المشكلة وملعقة صغيرة من الحبهان، وقلبي جيدًا. أضيفي ماء مغليًّا حتى يُغطي الدجاج، واتركيه يغلي جيدًا، ثم غطي القدر، واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الدجاج. صفي الفريك من الماء جيدًا، ثم اتركيه جانبًا. أذيبي الزبد على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل المقطع مكعبات صغيرة، وقلبيه لمدة دقيقتين. أضيفي الفريك، وقلبيه لمدة خمس دقائق، ثم أضيفي باقي الحبهان المطحون والقرفة والملح والفلفل الأسود، وقلبي لمدة دقيقة. أضيفي ثلاثة أكواب من مرق الدجاج، وقلبي جيدًا، ثم اتركيه على نار عالية حتى يغلي، ويبدأ الخليط في شرب السوائل. غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 60 دقيقة، حتى ينضج الفريك، مع التقليب في نصف الفترة. سخني الفرن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. ادهني الدجاج بالقليل من الزبد، ثم ضعيه في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى يتحمر الوجه. في طبق التقديم، ضعي الفريك، ثم الدجاج، وزينيه باللوز المحمص.
طريقة عمل الدوالي (ورق العنب)
المقادير
½ كيلو (500 جم) ورق عنب مسلوق. 2 كوب (400 جم) أرز مصري مغسول. ثمرة بصل متوسطة مفرومة ناعمًا. ¼ كيلو (250 جم) لحم مفروم. ½ كوب (125 مل) زيت زيتون. ملعقة صغيرة (5 جم) بهارات سبعة. ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) بهارات مشكلة. مكعب مرق دجاج مطحون. ملح وفلفل أسود. ثمرة بصلة كبيرة مقطعة حلقات. ثمرة طماطم كبيرة مقطعة حلقات.
طريقة التحضير
ضعي الأرز واللحم والبصلة المفرومة وزيت الزيتون والبهارات السبعة والمشكلة ومكعب المرق والملح والفلفل الأسود في وعاء كبير، وقلبي جيدًا حتى تمتزج المكونات. احشي ورق العنب بالحشو بالطريقة المعتادة. وزعي حلقات البصل والطماطم في قاع قدر عميق، ثم رصي ورق العنب فوقه، ثم غطيه بطبق مسطح. صبي ماء مغليًّا مملحًا حتى يُغطي ورق العنب، ثم وزعي ملعقتين من زيت الزيتون على الوجه. ضعي القدر على نار متوسطة، واتركي الماء حتى يغلي. غطي القدر، واتركيه على نار هادئة جدًّا لمدة 50 – 60 دقيقة، حتى ينضج ورق العنب. ضعي ورق العنب في طبق التقديم، وقدميه مع سلطة التبولة أو سلطة الزبادي.
اقرأ أيضًا..
