«القومي للبحوث» يقدم أفضل النصائح حول كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة

شارك الدكتور رأفت محمد شعبان رئيس قسم الامراض المشتركة معهد البحوث البيطرية بالمركز القومي للبحوث أفضل النصائح حول كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة.

كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة:

نستيفيد من حدوث عملية التيبس الرمى للذبيحة بطريقة صحيحة فى هو الحصول على نضج للحم (Ripening) حيث تتواجد إنزيمات خاصة فى العضلات تعمل فى درجة الحرارة العادية  والتى تحلل جليكوجين العضلات إلى مادة حمض اللاكتيك المسؤلة عن نضج اللحم  فتكون ألياف العضلات أطول وأنعم وأسهل عند التقطيع وأيضا العصير داخل اللحم  أفضل أكثر ولذلك تكون اللحوم الناضجة أحسن طعما وهضما وهذا يكون أفضل للمستهلك.

لذلك يجب إتباع بعض الإرشادات والنصائح الهامة لهذه العملية بالإضافة للحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح للحصول على أقصى إستفادة منها وهى:

أولاَ: تترك الذبيحة فى درجة الحرارة العادية للغرفة (25 -37) درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات فى مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواء بحيث لا تتجمع اللحوم فوق وذلك لحدوث ما يعرف أو ما يسمى بالتيبس الرمى للحم (Rigor mortis) أو بتشميع اللحوم.  وهى عملية حيوية تحدث لعضلات الحيونات بعد الذبح والتى يفضل عدم حدوثها سريعا مع أيضا عدم تأخر حدوثها.

ثانياَ: تحفظ لحوم الذبيحة فى درحة حرارة (4 - 8 ) درجة مئوية بالتبريد على رف الثلاجة لمدة من 6 ساعات اخرى.

ثالثاَ: يتم  طهى او إستهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك او تحفظ اللحوم بالتجميد فى درحة حرارة سالب  10  او سالب 20 درجة مئوية فى الفريزر أو الديب فريزر لحين إستهلاكها.

وهذه الخطوات تتبع للذبيحة فى المجازر بعد الذبح ويجب إتباعها عند ذبح الأضحية فى المنازل إيضا حتى  تتم عملية التيبس الرمى للحوم.

رابعاّ: عند تبريد أو تجميد اللحوم بالثلاجات يجب ضرورة مراعات تفريغ أكياس التخزين من الهواء لتجنب حروف التجميد مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها للأخضر.


سادساّ:  يتم وضع اللحوم بشكل يجعل الدهون فى الأعلى حيث ان الدهون سريعة الفساد لذلك يجب تجميدها فى وقت اسرع ويجب التأكد من كفاءة المبرد او الفريزر وللوصول لعملية التجميد مع تجنب فتح وغلق الثلاجة بإستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجات.

سابعاّ: لا يتم غسل اللحوم قبل التبريد او التجميد ، لأن ذلك يفسد التيبس الرمى د، وتشطف اللحوم فقط شطفا سريعا فبل الطهو دون نقع حتى لا تفقد قيمتها.   

لا يتم تجميد وفك اللحوم وإعادة تجميدها مرة أخرى حتى لا تنتشر بها البكيتريا، أما اللحوم التى توضع فى الثلاجة لطبخها أو إخرجها فى اليوم التالى لا تزيد درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية ويمكن تخزينها لمدة من خمس لـ6 أيام فى هذه الدرجة، وفى الديب فريزر ممكن أن تبقى لسنة فى درجة اقل من سالب 18 مئوية، مع مراعاة ثبوت الدرجة لا تزيد وتنقص على فترات.

بعض النصائح الهامة عند تناول لحوم الأضحية:

طبعا لايمكننا الإستغناء عن تناول اللحوم الحمراء والتى تعد مصدرا هاما للبروتين الحيوانى الذى يحتوى على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو وتجديد الأنسجة ومناعة الجسم والتى لايمكن تعويضها بإستهلاك اى  مصدر بروتينى اّخر.

ولكي يكون تناول اللحوم صحيحا يجب أن يكون بكميات معقولة حتى ولو يوميا ولكن بكميات صغيرة (من 100-150) جم يومياّ.

فالإفراط فى تناول اللحوم حمراء كما قد يحدث فى أيام عيد الأضحى بكميات كبيرة وعلى فترات متقاربة يسبب ذلك مشاكل صحية خطيرة للمستهلك خاصة الذين يعانون من أمراض مزمنة مثل القلب والضغط والسكر أو النقرس.

كما يفضل تناول كميات من الخضروات خاصة الطازجة مثل السلاطات عند إستهلاك اللحوم وذلك لتقليل الضرر منها.

شراء ملحقات وأحشاء الذبيحة

يجب مراعاة: مظاهر فساد للحوم التي يجب تجنبها

إن علامات فساد اللحوم التى لابد من ملاحظتها أثناء الشراء من الجزارين، يجب ملاحظة أن تكون اللحوم خالية من أى لون أخضر أو ألوان داكنة، وملمسها متماسك، مع الإبتعاد عن أى لحوم لها رائحة منفرة.
كذلك يمكن أن تكون أحشاء الحيوانات من أرخص أنواع الطعام والتي قد تكون محظورة في بعض المجتمعات. وتعرض الرأس والمخ والأقدام والكرشة للبيع في سوق اللحوم.

كما أن أحشاء الذبيحة والتي تعرف أيضًا، باسم تشكيلة اللحوم أو لحوم الأعضاء، تشير إلى أحشاء وأمعاء الحيوانات المذبوحة.

ولا تشير الكلمة إلى قائمة معينة من الأعضاء الصالحة للأكل والتي تختلف من ثقافة لأخرى ومن منطقة لأخرى، ولكنها تتضمن معظم الأعضاء الداخلية عدا العضلات والعظام.

ومثلما هو الحال في كلمة "offal" في اللغة الإنجليزية التي تدل على اسم جمع، فهذا المصطلح صيغة جمع تدل على عدة أشياء مجتمعة. ورغم ذلك تمتنع بعض الثقافات من استخدام أحشاء الذبائح كطعام، في حين تستخدمه مجتمعات أخرى كطعام يومي أو في الأطعمة الشهية.

تعتبر بعض أطباق أحشاء الذبائح طعامًا للذواقة في المطابخ العالمية، حيث يشتمل ذلك على كبد الأوز ولحم الرأس وبنكرياس العجول.

في حين ظلت بعض أطباق أحشاء الذبائح جزءًا من المأكولات المحلية التقليدية وربما تستخدم خاصة في الأعياد. وتحتوي هذه الأطباق على لحوم الهاجيز الإسكتلندي والكبد المفروم اليهودي ونقانق سجق جنوب الولايات المتحدة، فضلاً عن أطباق أخرى كثيرة. وتستخدم الأمعاء كغطاء للنقانق، رغم أن الأنواع الأرخص قد تُستخدم في التغليف الصناعي