منها «الدوبارة والمحاجب»| إليكِ طريقة تحضير أشهر الأكلات الشعبية الجزائرية (صور)

"الكسكس"، يطلق عليه العديد من الأسماء، مثل "سكسو" و"الطعام" و"البربوشة" و"النعمة"، ونادرًا ما يخلو غداء عائلة جزائرية فى سائر الأيام من هذا الطبق المتوارث، ويشترك الجزائريون فى منحهم طبق الكسكس مكانة أولى فى موائد أفراحهم وأحزانهم وفى شتى المناسبات وحتى من دونها، حتى أصبح يشكل اليوم إرثًا جمعيًا.

ويعرف باحثون طبق "الكسكس" بكونه أكلة بربرية يعود تاريخها إلى الفترة ما بين 238 إلى 149 قبل الميلاد، وتدل على ذلك الفخاريات وبالأخص منها أوانى الكسكاس الفخارية، إضافة إلى الرسومات المكتشفة على الأوانى التى وجدت بمنطقة شمال إفريقيا.

ويطهى الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه فى إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلى بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ، وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها كسكس بالخضراوات وكسكس باللحم أو الحوت، ويتناول بالملاعق أو اليد، وتعتبر هذه الأكلة غذاءً كاملاً ومتكاملاً لجمعها بين الدقيق المفتول والمفور والبقول الجافة مثل الحمص والفول والخضار فضلاً عن اللحوم.

الشخشوخة، هو طبق مناسب للأفراح والمناسبات، وتختلف طريقة تحضير "الشخشوخة" من منطقة إلى أخرى فى الجزائر، لكن أشهر أنواع الشخشوخة هى "الشخشوخة القسنطينية" (نسبة إلى ولاية قسنطينة فى شرق الجزائر) و"الشخشوخة البسكرية" (نسبة لمنطقة بسكرة بوابة الصحراء الجزائرية فى جنوب شرقى الجزائر)، و"الشخشوخة البوسعادية" (نسبة إلى منطقة بوسعادة فى وسط شرق الجزائر).

كما يوجد العديد من أنواع "الشخشوخة" الأخرى، منها: "شخشوخة الظفر" (نسبة إلى الظفر، لأنه يتم استعمال الأظافر للتفتيت)، وتطهى الرقائق العجينية لهذا النوع على "طاجن الطين" المقاوم للحرارة، وهناك أيضًا نوع آخر يعرف باسم "شخشوخة الفُتات"، كما تسمى ببعض مناطق الجزائر، وهى أكثر دسامة من "شخشوخة الظفر"، وتحضر الرقائق العجينية لهذا النوع على "طاجن الحديد" وهو صفيحة معدنية دائرية تدهن بكثير من الزيت لمنع التصاق العجينة بها.

تعجن العجينة المحضرة من الدقيق جيدًا، ثم تشكل منها كريات صغيرة، ومن هذه الكريات يتم صنع شرائح دائرية متساوية، ثم يتم وضع الرقائق على الطاجن (من حديد أو من طين) على حسب نوع "الشخشوخة"، وذلك لبضع دقائق فقط وعدم تركها تستوى، بعد الانتهاء من طهى الرقائق، يتم تفتيتها إلى قطع صغيرة جدًا بالنسبة "لشخشوخة الظفر"، ومتوسطة نوعًا ما بالنسبة "لشخشوخة الفُتات"، وتترك رقائق الشخشوخة لتجف.

الزفيطى، تتصف هذه الطبخة اللذيذة بمذاقها الحار جدًا لاستخدام الفلفل الأخضر الحار الذى يطبخ مع العجين ثم يتم تقطيعه بالمهراس الخشبى، وتقدم فى وعاء مصنوع من الخشب، وحافظت هذه الأكلة الشعبية الخاصة بسكان منطقة المسيلة، على شهرتها نظرًا للطريقة التى تقدم بها التى تعبر عن الجماعة أو اللمة الطيبة بين الأصدقاء.

ويصنع طبق الزفيطى من خبز الرخساس المعجون بطحين القمح دون تخمير، ومجموعة من التوابل يشكل فيها الفلفل الحار نسبة كبيرة، كما تضيف ربة البيت الطماطم الجافة (المشرحة) والثوم والكسبر والزيتون الأخضر والماء، حيث توضع هذه التوابل فى مقلاة ويضاف إليها قليل من الزيت حتى تصبح على شكل مرق ويمزج مع فتات الخبز الرخساس داخل آنية خشبية تقليدية أسطوانية الشكل تدعى المهراس الذى يصنع من خشب الكروش الصلب.

تُعد الدوبارة من ألذ المأكولات الجزائرية، تنتشر خاصة فى مدينة بسكرة، وتوجد ثلاثة أنواع: دوبارة بالحمص أو دوبارة بالفول أو دوبارة مختلطة أى أنها تتضمن الفول والحمص معًا، وحتى تكون الدوبارة لذيذة لا بد من نقع الحمص والفول فى الماء ليلة كاملة قبل التحضير، وفى اليوم التالى نتركها تغلى فى الماء بدون ملح.

ويتم تحضير المرق الذي يتكون من الطماطم الطازجة أو المصبرة، ليضاف إليها الزيت والثوم بالإضافة إلى الفلفل الحار الأخضر والهريسة والليمون، ثم يتم وضع التوابل التى تتكون أساسًا من الكمون ورأس الحانوت والفلفل الأسود لتقدم فى الأخير بالقليل من زيت الزيتون.

وهذا الطبق مناسب جدا لفصل الشتاء حينما يكون الطقس باردًا، على اعتبار أنه طبق دافئ وغنى للغاية ويمنح الجسم درجة كبيرة من الطاقة يحتاجها خلال يومه.

"المحاجب"، وهو عبارة عن رغيف نحيف يحضر من الدقيق والماء ومع حشوات عدة منها البصل والطماطم، ويحضر الكل فى شكل طبقات من العجين المربع الذى يطوى عدة مرات ثم يقلى فى الزيت.

واشتهرت هذه الأكلة الشعبية التقليدية على مستوى العائلات الجزائرية منذ زمن بعيد وأتقنتها نساء الجزائر، ونالت شهرتها بسبب بساطة تكاليفها، فهى لا تحتاج في مكوناتها سوى العجين والمرق المخصص لحشو الحبات الذي يعتمد أساسًا على البصل والطماطم.